ヤーコンにフラクトオリゴ糖が含まれていることは、日本で栽培が始まってから発見されました。

原産地は、南アメリカ大陸にあるアンデス山脈の東側斜面でジャガイモよりも低い高地なんだそうです

ヤーコンは標高が900~2750メートルくらいのところが原産地だそうです。(農文協:新特産シリーズ ヤーコンより)ジャガイモは標高3000メートルを超える高地といわれています。

日本だと四国の話ですが、標高が500メートルくらいの場所がうまく栽培できたそうです。

そして土には酸性やアルカリ性がありますが、ジャガイモが育つようなpHが5.0~5.5の酸性土壌では良く育たないとのことです。(取り消し線の文章は、現在確認中です)。ヤーコンを栽培するときのpHについては、インターネットの情報では5.0~6.5まで幅があります。私としてはpH5.5~6.5くらいだと考えています。これは同じキク科の野菜のゴボウと同じpHです。

ヤーコンはキク科の野菜です

キク科の野菜には、春菊、ゴボウ、レタス、キクイモ、フキなどがあります。お刺身の飾りつけに添える「たんぽぽ」は食用菊でしたね。ヤーコンも花を咲かせますが、あのたんぽぽくらいの大きさです。花の味ですか?私は食べたことがありませんが、たぶん誰も食べたことがないと思います。

ヤーコンは霜に弱い野菜です

キク科の野菜では、春菊があります。春菊は冬の鍋料理の定番の食材で寒くなってからが本番です。

同じキク科の野菜のヤーコンですが、霜が降りると葉っぱが黒くなって地上部分が枯れてしまいます。

(2018年12月6日 霜に当たった後のヤーコンです)

ヤーコンはアンデス山脈では多年生作物ですが、日本では1年生作物扱いです

ヤーコンは標高900メートルから2750メートル付近の高地が原産地とのことですが、日本の冬のような厳しい寒さがない場所で生息しているとのことです。それで花が咲いて種ができます。現地では多年生作物です。けれども日本では霜に当たると地上部分は全部枯れてしまします。花もいくつか咲きますが種はできません。日本では1年生作物として扱っています。

ヤーコンの部位は、茎葉(くきは)、塊茎(かいけい)、塊根(かいこん)の3つに分けられます

茎と葉の部分はヤーコン茶の原料になります。

イモになる部分は、塊根(かいこん)です。サツマイモのような見た目ですが、大きな違いは生で食べることができることです。その分、折れたり傷がつきやすいので丁寧な収穫作業が必要になります。

茎葉と塊根の間にあるゴツゴツしたかたまりが、塊茎(かいけい)です。これが種イモです。

(2018年12月1日 第13回全国ヤーコンサミット in 野々市)

塊根は、デンプンの代わりにフラクトオリゴ糖を多くふくんでいます

ヤーコンには「オリゴ糖の塊のようなお芋」という表現がよく使われるほど野菜の中ではたくさん入っています。ヤーコンは野菜の中でも飛びぬけて高いです。

100g中に含まれる量(単位:g)
150gでこのくらいです。2020-01-09 つくば分析センターで分析するために送ったヤーコンイモ

それからフラクトオリゴ糖は私たちの大腸に住んでいる腸内細菌群(「腸内フローラ」とも呼ばれます)の中でも善玉菌と呼ばれる乳酸菌や酪酸菌(らくさんきん)などを増やすための餌になります。ヤーコンイモは生食もできるので、簡単にフラクトオリゴ糖を摂取できます。

またヤーコンはデンプンがほとんどないのでカロリーが低い野菜です。

ポリフェノールが赤ワイン並みに多くふくまれています

ヤーコンイモは可食部100gあたりに203mgものポリフェノールがふくまれているという報告があります。ポリフェノールは葉や茎にも多くふくまれているので、葉や茎はヤーコン茶として利用できます。

そしてこのポリフェノールはヤーコンイモの皮に近い部分に多く存在していることが分かっています。

それからヤーコンイモは時間がたつと黒く色が変わってきます。これはこのポリフェノールが原因です。

皮自体は薄いので簡単にむくことができます。

黒い色が気になるようだったら、水や酢水につける方法があります。食べる目的がポリフェノールをたくさん取ることなのか、料理の見た目を重視するかで調理方法が変わってくると思います。

歯が弱っている方でも噛んで食べることができる野菜です

ヤーコンイモの食感は長イモのようなシャキシャキ感があります。乳酸菌や酪酸菌(らくさんきん)を摂取することができる「ぬか漬け」にしてもしっかりした歯ざわりがあります。元々生食できるので、きんぴらごぼうのゴボウを噛めないような歯の弱っている方でも、ヤーコンのきんぴらごぼう風だと噛んで食べることができます。

水溶性食物繊維も多くふくまれているので、食べる人の体質でお腹がゆるくなる場合があります

でも食べなれるとそうでもないそうです。ヤーコンはフラクトオリゴ糖が「オリゴ糖の塊のようなお芋」といわれるくらい、たくさん入っています。ポリフェノールも赤ワインに近いくらい多く入っています。水溶性食物繊維もたくさん入っています。鉄分やカルシウムやビタミンといったミネラル類も入っています。

2020-03-20 石川県の道の駅 倶利伽羅源平の里で見つけたヤーコンチップス

ヤーコンチップスだと気軽に食事することや料理にも使えますね。

栄養成分分析の結果から、栽培地が違っても、それほど大きく変わらないことが分かりました

2018-12-08

野菜の栄養成分というものは、栽培地域の気候や土壌やどんな肥料を使ったかなどの栽培条件で変動します。収穫した時期がずれても変わります。日本ヤーコン協会のサイトに出ている栄養成分分析表は、太平洋側の茨城県で栽培したヤーコンのものです。私が栽培している地域は日本海側の能登半島なので、栄養成分が違っていても不思議ではありません。

それで2019年に在来種の苗を種苗会社(日光種苗)から購入して、化学肥料も化学合成農薬も使っていない畑で栽培しました。翌年(2020)の1月に収穫したばかりのヤーコンイモ1.5キロを、つくば分析センターに送って栄養成分分析をしてもらいました。

この結果を見て、日本海側の能登半島でも品質の良いヤーコンを生産できると判断しました。

小柳津 広志氏の著作では、酪酸菌で病気にかかりにくくなるそうです

私は今までヤーコンのフラクトオリゴ糖は善玉菌の乳酸菌のエサになるから体に良いと考えていました。腸内細菌の善玉菌を増やす納豆などの和食やヤクルトなどの乳酸菌飲料やビオフェルミン錠剤などの整腸剤の市販薬が日本ではありふれています。そして乳酸菌などの善玉菌の働きで免疫力が上がって、今流行している病にかかりにくい体質に出来ている。それで世界中で大流行して何千万人の人が感染して何百万人もの人が亡くなっているのに、日本人だけは被害が驚くほど少なくすんでいると思っていました。和食を中心にした日本人の食文化が被害を最小限に抑えていると考えていました。

去年2020年11月13日に自由国民社から「コロナに殺されないたった1つの方法」という本が出版されました。この中で、フラクトオリゴ糖は酪酸菌(らくさんきん)のエサになっていて、酪酸菌が体の免疫力を強くする効果をもたらしているとありました。酪酸菌はぬか漬けのぬか床の一番下の空気が入らない層で生きて活動する菌です。嫌気性菌といいます。

この酪酸菌については、私はこの本を買って読んで初めて知りました。そしてヤーコンのことが書いてあって驚きました。でも食べる量のところでゴボウとタマネギしか出てこないのは、ヤーコンの生産量が少なくてスーパーなどで容易に手に入らないからでしょう。言いかえればヤーコンの生産量を増やせば、今の流行り病の被害を抑えることも可能だと言えます。

(「コロナに殺されないたった1つの方法」90~91ページ))